魚は新鮮でないほうが旨い？
ＴＢＳのＮスタで特集されてましたが熟成された寿しが人気だという。
魚は新鮮が一番旨いと思っているそこのあなた、考えかえて下さい。
私は昔から魚釣りが好きで裁いて食べていたので新鮮なうちに食べておいしい魚と熟成させたほうがいい魚はなんとなくわかっていました。
さばの生き腐れ
さばの生き腐れというくらいで、さばなどの青魚は新鮮なうちに食べるかしめさばのように処理をしないと鮮度がどんどん落ちて傷んでしまいます。
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熟成といたみは違います。イカもスルメイカやヤリイカは新鮮なほうがおいしいです。
しかし、大型の魚、はまちやブリ、タイにひらめなどは釣り上げてから数日寝かせておいたほうが身のアミノ酸が熟成されてうまみが出ておいしくなります。また、しめたては身が硬すぎて食感もよくないです。
大型のイカ類、あおりイカなども釣りたてよりも数日おいたほうが身が熟成されねっとりとした旨みにかわります。
番組では銀座にある
熟成寿し専門店を紹介していました。銀座らしく15貫で１０８００円という値段だそうですが、中トロの熟成寿しとかすごくおいしそうで食べてみたいと思いました。
その熟成寿し店「寿司処やまだ」は熟成させるために、いろいろな調味料を使い腐りかけるまでの極限まで熟成させるとのことでした。素人にはとてもそこまではできないレベルですからまねして腐ってしまっているものを食べて当たらないようにしましょう。
魚は新鮮でないほうが旨い？
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